Perché scegliere i formaggi naturali di fattoria?
Il formaggio di fattoria è prodotto con metodi artigianali usando solo il latte proveniente dal proprio allevamento. In Francia, questo tipo di formaggio è definito “fromage fermier”, che richiama il concetto della filiera corta. In questa Nazione, reputata la patria mondiale dei formaggi, un formaggio AOC (in Italia DOC) è classificato a seconda del metodo di produzione e della provenienza del latte:
- Fermier: prodotto con metodi artigianali e usando solo il latte del proprio allevamento;
- Artisanal: prodotto da un unico produttore, ma con latte proveniente da diversi allevamenti;
- Coopérative: prodotto in un unico caseificio con latte proveniente da una cooperativa di allevatori;
- Industriel: prodotto con metodi industriali con latte conferito da più allevatori.
Acquistare un formaggio fermier, quindi, significa scegliere prodotti a favore della filiera corta, ma per essere certi di mangiare un formaggio sano, etico e buono è necessario che il formaggio sia anche naturale.
I formaggi naturali sono quelli ottenuti a latte crudo e senza l’aggiunta di fermenti industriali selezionati o altri additivi.
La produzione a latte crudo, infatti, è quella eseguita senza pastorizzazione, ed è possibile perché il latte proveniente da un unico allevamento e che rispetta le regole sul benessere animale è controllato, sano ed è trasformato subito dopo la sua mungitura. Di conseguenza non ha bisogno di trattamenti termici per contrastare la crescita batterica.
I fermenti, invece, sono i microorganismi responsabili dell’acidificazione della cagliata, senza la quale non sarebbe possibile trasformare il latte in formaggio e quest’ultimo non potrebbe maturare. Oltre a questo, i fermenti sono i maggiori responsabili della formazione di odori e sapori.
La maggioranza dei consumatori non sa che molti formaggi fermier utilizzano latte pastorizzato e fermenti industriali selezionati per rendere più facile, veloce e standardizzato il processo produttivo, a discapito dei caratteri distintivi che provengono dal territorio (terroir) nel quale viene prodotto e trasformato il latte.
L’utilizzo di innesti naturali (latte innesto, siero innesto o scotta innesto) è garanzia di sapori e odori unici ed inimitabili perché propri del territorio di origine.
Purtroppo oggi il consumatore non è in grado di scegliere quale filiera sostenere perché la legislazione vigente non impone ai produttori di formaggi di evidenziare in etichetta l’uso di fermenti selezionati.
Produrre un formaggio naturale è molto complesso, perché ci si deve confrontare giornalmente con un processo vivo da controllare e guidare, dove la mancanza di esperienza e maestria rischia di rovinare i prodotti e perderli definitivamente. Tuttavia, come diceva Ovidio più di duemila anni fa “non si desidera ciò che è facile da ottenere”.